पीसा हुआ सोया सॉस के लिए राष्ट्रीय मानक जीबी/टी 18186-2000 के अनुसार, सोया सॉस किण्वन प्रक्रियाओं को दो श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है:
उच्च-नमक तरल-राज्य किण्वित सोया सॉस
सोयाबीन और/या वसा रहित सोयाबीन, गेहूं और/या गेहूं की भूसी से बने मिश्रण को भाप में पकाया जाता है, कोजी (किण्वन स्टार्टर) बनाने के लिए एस्परगिलस ओरिजा के साथ किण्वित किया जाता है, फिर एक पतला मैश बनाने के लिए नमकीन पानी के साथ मिलाया जाता है, जिसे बाद में किण्वित किया जाता है।
किण्वन तापमान अपेक्षाकृत कम होता है, और किण्वन का समय लंबा होता है, जो कई महीनों से लेकर एक वर्ष तक होता है। इस प्रकार की सोया सॉस में हल्का रंग, उच्च गुणवत्ता, समृद्ध सोया और एस्टर सुगंध, अच्छा स्वाद और उच्च कीमत होती है।
कम{{0}नमक ठोस-अवस्था किण्वित सोया सॉस
वसा रहित सोयाबीन और गेहूं की भूसी से बने इस मिश्रण को भाप में पकाया जाता है, एक ठोस मैश बनाने के लिए एस्परगिलस ओरिजा के साथ किण्वित किया जाता है, फिर किण्वित किया जाता है।
किण्वन तापमान अधिक होता है, और किण्वन का समय कम होता है, आम तौर पर 20{2}}30 दिन। अमीनो एसिड, एल्डिहाइड और एस्टर की निर्माण दर कम है, स्वाद उच्च नमक तरल-अवस्था सोया सॉस जितना अच्छा नहीं है, रंग हल्का है, और कीमत अपेक्षाकृत कम है।
उच्च{{0}नमक तरल{{1}अवस्था किण्वन मुख्यधारा किण्वन विधि है, और उच्च{{2}नमक तरल-अवस्था सोया सॉस को प्राथमिकता दी जाती है।
