सोया सॉस पौधे आधारित प्रोटीन और स्टार्च से बनाया जाता है।
वनस्पति आधारित प्रोटीन सोयाबीन केक से तेल निकालने के बाद, या सोयाबीन भोजन से तेल विलायक निकालने के बाद प्राप्त किया जाता है। मूंगफली केक और ब्रॉड बीन्स को कभी-कभी विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है, लेकिन पारंपरिक उत्पादन में सोयाबीन प्राथमिक स्रोत हैं। स्टार्च आमतौर पर गेहूं और गेहूं की भूसी से प्राप्त होता है, लेकिन कभी-कभी टूटे हुए चावल और मकई को विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है। पारंपरिक उत्पादन में गेहूं का आटा प्राथमिक स्रोत है।
कच्चे माल को भाप में पकाया जाता है और ठंडा किया जाता है, फिर कोजी (किण्वन स्टार्टर) बनाने के लिए एस्परगिलस ओरिजा की शुद्ध संस्कृति के साथ टीका लगाया जाता है। फिर कोजी को किण्वन टैंक में स्थानांतरित किया जाता है, जहां किण्वन के लिए नमकीन पानी मिलाया जाता है। एक बार मैश परिपक्व हो जाने पर, विलायक निष्कर्षण विधि का उपयोग करके सोया सॉस निकाला जाता है। कोजी बनाने का उद्देश्य कोजी सब्सट्रेट पर एस्परगिलस ओरिजा को पूरी तरह से बढ़ने और विकसित करने की अनुमति देना है, जिससे प्रोटीज, पेप्टाइडेज, एमाइलेज, ग्लूटामिनेज, पेक्टिनेज, सेल्युलेस और हेमिकेल्यूलेज जैसे आवश्यक एंजाइमों का उत्पादन और संचय होता है। इन एंजाइमों की क्रिया का उपयोग करके किण्वन के दौरान स्वाद विकसित किया जाता है। उदाहरण के लिए, प्रोटीज़ और पेप्टिडेज़ प्रोटीन को अमीनो एसिड में हाइड्रोलाइज़ करते हैं, जिससे उमामी स्वाद पैदा होता है; ग्लूटामिनेज बेस्वाद ग्लूटामाइन को उमामी{5}}समृद्ध ग्लूटामिक एसिड में बदल देता है; एमाइलेज स्टार्च को हाइड्रोलाइज करके शर्करा में बदल देता है, जिससे मिठास पैदा होती है; पेक्टिनेज, सेल्यूलेज और हेमिकेल्यूलेज कोशिका की दीवारों को पूरी तरह से तोड़ सकते हैं, जिससे प्रोटीज और एमाइलेज द्वारा हाइड्रोलिसिस अधिक गहन हो जाता है। इसके साथ ही, कोजी बनाने और किण्वन प्रक्रिया के दौरान, हवा से गिरने वाले यीस्ट और बैक्टीरिया भी बढ़ते हैं और विभिन्न एंजाइमों का स्राव करते हैं। शुद्ध रूप से सुसंस्कृत लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और यीस्ट भी मिलाया जा सकता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया इथेनॉल का उत्पादन करने के लिए उचित मात्रा में लैक्टिक एसिड, यीस्ट किण्वन का उत्पादन करते हैं, और कच्चे माल और एस्परगिलस मेटाबोलाइट्स से उत्पादित अल्कोहल, एसिड, एल्डिहाइड, एस्टर, फिनोल, एसिटल और फ्यूरन जैसे विभिन्न अन्य घटक, हालांकि ज्यादातर ट्रेस मात्रा में, सोया सॉस की जटिल सुगंध में योगदान करते हैं। इसके अलावा, मेलेनिन का उत्पादन करने के लिए कच्चे प्रोटीन में टायरोसिन का ऑक्सीकरण, और एस्परगिलस एमाइलेज द्वारा स्टार्च का हाइड्रोलिसिस ग्लूकोज में अमीनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करके मेलेनोइडिन का उत्पादन करता है, जिससे सोया सॉस को इसका चमकीला, चमकदार लाल भूरा रंग मिलता है। किण्वन के दौरान जटिल जैव रासायनिक परिवर्तन उमामी, मिठास, खट्टापन, मादक सुगंध, एस्टर सुगंध और नमकीन पानी की नमकीनता का मिश्रण पैदा करते हैं, जो अंततः अपने अद्वितीय रंग, सुगंध, स्वाद और स्वाद के साथ सोया सॉस बनाते हैं।
सोया सॉस के लिए कच्चे माल के प्रसंस्करण में तीन चरण शामिल हैं:
पानी डालना और केक को गीला करना: पानी की मात्रा ऐसी होनी चाहिए कि उबले हुए कोजी सामग्री में नमी की मात्रा 47-50% तक पहुंच जाए।
मिश्रण: गीला करने के बाद, केक को कुचले हुए गेहूं और चोकर के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है।
स्टीमिंग: प्रोटीन को मध्यम रूप से विकृत करने, स्टार्च को जिलेटिनाइज़ करने और कच्चे माल से जुड़े किसी भी सूक्ष्मजीव को मारने के लिए सामग्री को रोटरी स्टीमर में दबाव (0.2 एमपीए) में स्टीम किया जाता है।
कोजी बनाने की प्रक्रिया में दो चरण शामिल हैं:
ठंडा करना और टीकाकरण: पकी हुई सामग्री को तेजी से 45 डिग्री तक ठंडा किया जाता है, और 'एस्परगिलस ओरिजा' की शुद्ध, विस्तारित संस्कृति का 0.3-0.4% स्टार्टर कोजी के रूप में जोड़ा जाता है, और मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाया जाता है।
मोटी {{0}परत वेंटिलेशन कोजी{{1}बनाना: टीकाकृत कोजी सामग्री को कोजी कक्ष/टैंक में रखा जाता है। वेंटिलेशन शुरू में रुक-रुक कर होता है, फिर निरंतर। कोजी (किण्वन स्टार्टर) बनाने के लिए तापमान बीजाणु अंकुरण चरण के दौरान 30-32 डिग्री पर नियंत्रित किया जाता है और माइसेलियल विकास चरण के दौरान 35 डिग्री से अधिक नहीं होता है। इस अवधि के दौरान, कोजी को पलटने और फावड़ा चलाने की आवश्यकता होती है। बीजाणु जुड़ाव के प्रारंभिक चरण में एंजाइम का उत्पादन सबसे जोरदार होता है, और तापमान को आदर्श रूप से 30-32 डिग्री पर नियंत्रित किया जाना चाहिए।
किण्वन के बाद, कोजी को 12-13 डिग्री गर्म नमकीन पानी में मिलाया जाता है और किण्वन टैंक में डाला जाता है। तापमान लगभग 20 दिनों तक 42-45 डिग्री पर बनाए रखा जाता है, जिस बिंदु पर किण्वित मैश मूल रूप से परिपक्व होता है।
लीचिंग और तेल निष्कर्षण की प्रक्रिया में पिछले उत्पादन से बचे तीन तेलों को 85 डिग्री तक गर्म करना और फिर उन्हें परिपक्व सोया मैश में भिगोना शामिल है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि सोया सॉस पूरी तरह से घुल गया है। कच्चे सोया सॉस (पहले तेल) को किण्वन टैंक के नीचे से धीरे-धीरे छोड़ा जाता है, इसकी एकाग्रता और नमक सामग्री को बनाए रखने के लिए नमक के साथ फिर से भर दिया जाता है। तेल निष्कर्षण सोया सॉस को किण्वन अवशेष से अलग करता है। इस प्रक्रिया में आमतौर पर कई बार भिगोना शामिल होता है, लगभग सभी सोया सॉस घटकों को निकालने के लिए चक्रीय तरीके से क्रमिक रूप से पहला, दूसरा और तीसरा तेल निकाला जाता है। पोस्ट -प्रसंस्करण में सोया सॉस को स्टरलाइज़ेशन के लिए 80-85 डिग्री तक गर्म करना शामिल है, इसके बाद गुणवत्ता मानकों को पूरा करने वाला तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए मिश्रण, स्पष्टीकरण और गुणवत्ता निरीक्षण किया जाता है।
पारंपरिक सोया सॉस उत्पादन का मूल खुली हवा में धूप में सुखाना है, जो इसके अनूठे स्वाद को विकसित करने के लिए महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। स्टेनलेस स्टील का विशेष रूप से बनाया गया महीन सुरक्षात्मक जाल उड़ने वाले कीड़ों जैसे प्रदूषकों को प्रभावी ढंग से अलग करता है; एक उच्च-पॉलिमर फिल्टर झिल्ली फिर अशुद्धियों और सूक्ष्मजीवों को हटा देती है, जिसके परिणामस्वरूप उच्च गुणवत्ता वाले पारंपरिक सोया सॉस का उत्पादन होता है।
